菜谱名称
酱爆鸡丁
所属菜系
京菜
制作材料
主料： 鸡胸脯肉150克
辅料： 鸡蛋清13克 淀粉(蚕豆)4克
调料： 姜汁3克 黄酒8克 黄酱25克 猪油（炼制）30克 白砂糖20克 香油15克
制作工艺
1. 将鸡脯肉用凉水泡1小时后，去掉其脂皮和白筋，切成0.8 厘米见方的丁；
2. 鸡丁内加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5毫升，拌匀浆好；
3. 将熟猪油倒入炒锅内，用微火烧到四成热时，放入浆好的鸡丁，迅速用筷子拨散，滑到六成熟，倒在漏勺里沥去油；
4. 将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内，用旺火烧热，随即下入黄酱，炒干酱里水分；
5. 再加入白糖，待糖溶化后，加入黄酒和姜汁，炒成糊状时再倒入鸡丁，继续炒约5 秒钟即成。
